Los mousses se caracterizan por tener una textura suave, «aireada» y ligera. Sin duda, el más famoso es el de chocolate, pero las recetas de mousse pueden ser tanto dulces como saladas.
Los mousses salados son más fáciles de hacer de lo que parecen. Tersos y cremosos, son justo lo que hace falta cuando se quiere impresionar sin hacer un esfuerzo demasiado grande y sin pasar horas en la cocina. Los platos moldeados siempre se ganan la aprobación general, son atractivos, ligeros y apetitosos, se reparten bien y hasta resultan económicos.
Los mousses salados, que son una mezcla suave de huevos, pescado, carne, verduras, queso y pollo, unidos con mayonesa o salsa blanca bien aderezada, se ligan y cuajan con gelatina y se enfrían hasta que conservan su forma.
Se pueden servir como primer plato, en comidas estilo buffet, en un banquete o para una sencilla o cena informales. Hechos en un molde bonito y adornados con gusto, constituyen un atractivo plato o centro para una comida y, como una vez cuajados no hay cuidado, pueden hacerse con mucha antelación, ahorrando tiempo en la cocina a última hora.
Hoy vamos a ver los consejos básicos y mejores trucos para hacer un buen mousse salado. No te lo pierdas.
¿Con qué se hacen los mousses salados?
Los mousses salados se componen de cuatro elementos:
- el ingrediente básico del plato,
- el líquido,
- la gelatina,
- un elemento que presta ligereza, por ejemplo, las claras batidas a punto de nieve.
Ingrediente base del mousse
El ingrediente principal de un mousse salado puede ser verdura cocida o cruda, queso, huevos, pescado, carne o aves. Veamos qué aporta o qué es más conveniente uno por uno:
- Las verduras estarán cocidas o crudas y se emplean en forma de puré, o muy bien picadas. Verduras muy apropiadas son, por ejemplo, espinacas, zanahorias, que se deben usar hechas puré, cocidas y mezcladas con un elemento de unión, como la salsa blanca o mayonesa. Queda un mousse excelente realizado con ensaladilla rusa, a base de varias verduras cocidas. El aguacate, el pepino y los tomates se pueden poner crudos, todos ellos bien limpios y picados.
- El queso blando doble crema, puede ser tanto el elemento básico de un mousse como su aglutinante. Hay que batirlo hasta que quede ligero y espumoso y se pueda mezclar con jamón o mariscos muy picados. Un mousse salado muy ligero se consigue empleando doble crema y la mitad de requesón pasado por un rallador o nata agria.
- Los huevos duros se ponen a veces como ingrediente principal de un mousse o se incorporan a uno de pescado. La clara de huevo se pica siempre muy bien y la yema se pasa por el rallador. Cuando se emplea un huevo duro como ingrediente principal, se suele ligar con mayonesa.
- El pescado hace excelentes mousses. Se puede desmigar, machacar o hacer puré. Quedan muy buenos los mousses de pescadilla cocida, e incluso puede emplearse pescado más ordinario, como la caballa. Ciertos pescados en conserva quedan muy bien en mousse, especialmente el atún y el salmón. Un mousse de lujo a base de pescado es el que se hace con salmón ahumado.
- Los mariscos: tanto los cangrejos como las gambas y carabineros, langostinos, etcétera, hacen mousses deliciosos, pero demasiado caros. Por otra parte, da pena convertir en mousse un manjar tan exquisito. Lo mejor es aprovechar para este uso las patas de los mariscos grandes o emplear gambas congeladas. Lo mismo el pescado como los mariscos se pueden mezclar con una base de mayonesa, bechamel o queso blando doble crema, a los que se añade a veces un poco de caldo de pescado para dar más sabor.
Trucos extra
- Emplear pequeñas cantidades de mousse sobrante como pasta para aperitivos o meriendas. Para esto son especialmente buenas las mousses de carne y pescado.
- Si se usa un pescado caro, como el salmón, hacer que dé más de sí mezclándolo con igual cantidad de un pescado más barato.
- Se puede emplear consomé concentrado para dar a los mousses salados un efecto de capas. Mezclar 250ml de consomé con 5ml (1 cucharadita) de gelatina disuelta en 15ml (1 cucharada sopera) de agua. Esperar hasta que esté medio cuajada y verterla en un molde. Colocar rajas de pepino, guisantes o nabos en ella formando un dibujo decorativo. Dejar que cuaje antes de rellenarlo con un mousse salado.
- El tamaño no importa: ¡descubre todo lo que da de sí una licuadora pequeña!
Los ingredientes que unen
Para que el mousse adquiera cuerpo y la gelatina actúe, hace falta un elemento de unión, más bien líquido, que puede ser una bechamel con dos yemas de huevo o bien una mayonesa, según el mousse de que se trate.
Si el ingrediente básico es muy espeso (como el queso blando doble crema o el puré de aguacate) se puede emplear un simple consomé o caldo.
Con los mousses de pescado y verdura se emplea mayonesa normalmente.
El toque de ligereza
Algunos mousses se completan con nata sin azúcar o claras de huevo montadas, que se añaden después de añadir la gelatina cuando el mousse comienza a cuajar. De este modo adquiere una textura ligera y espumosa.
Es importante que la nata tenga aproximadamente la misma consistencia que la mezcla a la que se añade. La nata demasiado espesa no se mezcla bien y da lugar a que se queden en la mousse bolsas sin unir.
Las claras de huevo se deben batir hasta que queden piquitos suaves cuando se levanta el batidor manual.
Cómo hacer un mousse salado paso a paso
Empecemos con el ingrediente principal
¿Cómo se hace el mousse? Primero hacer puré o licuar o picar bien el ingrediente principal de la base. Hablando en general, se podría resumir en esto:
- las verduras se hacen puré;
- la carne se pica;
- el pescado se desmenuza o machaca en el mortero (o licuadora),
- de los huevos duros, se ralla la yema y se pica la clara;
- y el queso se ralla.
Luego se mezcla bien el condimento base con el elemento de unión, ya se trate de salsa, caldo, mayonesa, nata o queso, antes de añadir la gelatina pura.
El momento de la gelatina
La gelatina pura es una sustancia elástica hecha de tejidos conjuntivos de animales. La gelatina de carne casera se hace cuando se hierven huesos y carne, reduciendo el caldo resultante. Es un trabajo que requiere mucho tiempo y se suele realizar con platos y en ocasiones muy especiales. Para los días corrientes, es más fácil emplear gelatina pura de la que puedes encontrar en el supermercado.
Una vez disuelta y mezclada con un líquido o semilíquido, cuajará con una consistencia gelatinosa. La venden en dos formas: en láminas o en polvo:
- Se vende en láminas de distinta consistencia, según las marcas y el origen. No suele ser fácil encontrarla en el súper. La ventaja de esta gelatina es que puede verse cuando se ha disuelto completamente. Como la cantidad normal de gelatina pura que se suele emplear en las recetas es de 15g, es útil conocer los pesos de las distintas láminas a la venta.
- La gelatina en polvo es muy fácil de encontrar en el comercio. Cuando se emplea, conviene seguir cuidadosamente las instrucciones del fabricante, ya que el poder de cuajar la gelatina comercial varía.
La gelatina se vende también con distintos sabores, entre ellos el de la gelatina casera de carne excelente sobre mousses, huevos con gelatina, etc. en lugar de ella se puede emplear consomé de carne muy concentrado, al que a veces es necesario añadir un poco de gelatina disuelta.
La gelatina nunca se añade en estado seco, sino que se disuelve antes en un líquido. Hacer una disolución correcta es muy importante para la calidad del plato. Se realiza correctamente de la siguiente manera:
Primero remojar
Para suavizar la gelatina y hacer que se disuelva más deprisa, se remoja primero en un líquido frío, que puede ser agua o parte del líquido que se emplee en la receta. Seguir siempre con cuidado las instrucciones de la receta, pues se habrá calculado cuidadosamente la cantidad de líquido necesario para este menester, en proporción con los demás ingredientes.
Espolvorear la gelatina en polvo o en lámina, en una cazuela de fondo grueso con el líquido. Dejarla durante unos cinco minutos. La gelatina absorberá el líquido.
Después disolver
Para disolver la gelatina con el fin de que se mezcle fácilmente con otros ingredientes, hay que ponerla al fuego. Debe ser un fuego lento, de lo contrario espesará y no servirá para nada. Calentar suavemente el líquido hasta que se ponga claro. No dejar que hierva. No remover.
Una vez disuelta, se debe utilizar inmediatamente; esto es importante, sobre todo, cuando se añade un líquido frío, de lo contrario puede cuajar en fibras desagradables antes de acabar de hacer la mezcla.
Combinar los elementos
La gelatina siempre se añade a la base en chorrito fino y removiendo sin cesar. Así se asegura una perfecta unión. Para no perder nada, raspar la gelatina de la cazuela con una espátula de goma.
Una vez incorporada la gelatina, se deja enfriar la mezcla hasta que esté a punto de cuajar, moviendo de vez en cuando durante ese tiempo, pues de lo contrario, el mousse puede quedar firme por arriba y líquido por abajo.
Es importante dejar el mousse en un punto cremoso, ni duro ni acuoso. Para ello hay dos razones:
- Si es demasiado líquido, se deshará toda la ligereza de la nata montada o de la clara de huevo batida que se añadan.
- Si es demasiado espeso, se tendrá una mezcla desagradable y grumosa en lugar de un mousse suave y apetitoso.
El baile de la nata y la clara de huevo
Muchos mousses llevan nata montada o clara de huevo batida que han de añadirse con movimientos envolventes, suavemente, sin batirlas, antes de meter el mousse en el molde definitivo.
Nata: minué al revés
En contra de lo que dicen algunos de los libros de cocina, es mejor y da mejores resultados incorporar la mezcla de gelatina a la nata que viceversa. Hacerlo poco a poco y rebañar el tazón de la gelatina con una espátula de goma para que no quede nada.
Claras de huevo: bien firmes
Mezclar mezcla de gelatina con las claras de huevo batidas a punto de nieve dura, como se describe para la nata. Luego unir con mucha suavidad con movimientos ligeros, para mezclar de manera uniforme sin desinflar las burbujas de aire.
Moldes y moldeado
La siguiente etapa es el moldeado. Se debe poner la mezcla en algún tipo de molde para que cuaje. Una vez cuajada y fuera del molde, conservará la forma de este.
Qué moldes existen
Lo más sencillo es cuajar mousses en un molde para souflé o en otra fuente, sirviéndolo allí mismo, sin volcarlo. Eso evita nervios a los principiantes. Pero si se quiere volar el mousse, vale más ponerlo en un tazón o en un molde para bizcocho. Queda mucho más bonito si se emplea un molde con dibujos.
Los moldes pueden ser de cerámica, plástico o metal.
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- Los de loza o cerámica son pesados, lo que puede hacer que la operación “desmoldar” resulte complicada. Además, son caros y rompibles.
- Los moldes de plástico con baratos y ligeros, pero no muy bonitos. Como son semi-transparentes, tienen la ventaja de que se puede ver si el mousse va a salir o no.
- Los de metal (ligero) son mis favoritos: económicos, resistentes y bonitos.
Cualquier que sea el molde que se elija, comprobar que tiene la capacidad correcta para la cantidad de mezcla que se emplea. Conviene asegurarse de la capacidad de un molde haciendo primero una prueba con agua.
También pueden usarse moldes individuales.
- Hecho de silicona de grado alimenticio, sin BPA.
- Apto para horno, refrigerador, lavavajillas, el rango de temperatura es de -40 grados Fahrenheit a 466...
- Antiadherente y flexible, es fácil liberar el chocolate de los moldes.
- El molde se puede utilizar para hacer mousse de cúpula, bomba de chocolate, pastel de helado, bomba de...
- Tamaño del molde: 19,6 cm x 13,5 cm x 2,5 cm, 19,5 cm x 13,5 cm y el diámetro de cada cavidad es de 5,4...
Cuajar
El molde debe estar muy frío antes de verter en él la mezcla. Una buena forma de garantizarlo es meter en el congelador durante unos minutos antes, así se reduce el tiempo necesario para que cuaje, y, lo que es más importante, se ayuda a que comience el proceso.
Echar la mezcla en el molde colocado boca arriba, rebañando el cuenco con una espátula de goma. Luego tapar el molde con un plato o con papel adhesivo para que no se impregne con el sabor de otros alimentos, y ponerlo boca arriba en la repisa más fría de la nevera.
Dejarlo allí hasta que esté firme o durante el tiempo señalado en la receta.
Desmoldar
Tener preparada una pileta de agua muy caliente. Elegir el plato sobre el que se quiere poner el mousse. Debe ser plano y lo suficientemente grande para colocar el mousse salado más la guarnición.
Destapar el molde y sumergirlo parcialmente en el agua caliente.
- Si se utiliza uno de metal, contar hasta tres.
- Si se usa de loza o de plástico, mantenerlo durante cinco minutos.
Poner sobre el molde un plato invertido y luego dar la vuelta con un movimiento rápido y seguro. Darle al molde un tirón seco. Se escuchará un sonido de succión. Levantar con suavidad el molde separándolo del mousse.
Conviene desmoldar unos 30 minutos antes de servir. Si se sirve antes estará muy frío, con la textura tiesa y el sabor menos fuerte.
Guarnición
Una de las principales atracciones de los mousses es su presentación. Una guarnición hecha con gusto hace que hasta el mousse más sencillo pueda parecer especial.
Para los adornos, elegir cosas que complementen el color y el sabor del mousse y emplearlas con moderación. Un mousse muy adornado es poco atractivo, pues no se puede ver la forma bonita del molde.
Receta Mousse salado de huevo paso a paso
Ingredientes
- 6 huevos duros medianos
- 225g de tomates maduros
- 250ml de caldo de pollo claro
- 15g de gelatina
- 250ml de mayonesa
- Una pizca de pimienta (mejor de cayena)
- 15ml (una cucharada) de pasta de anchoas (puede ser filetes machacados)
- 125ml de nata líquida (habrá que montarla)
- Rajas de tomate y aceitunas para adornar
Pasos a seguir
- Pelar los huevos, picar las claras y pasar las yemas por el rallador. Pelar los tomates, quitar las semillas y picarlos. Mezclar todo.
- Poner dos cucharadas de caldo de pollo en una cazuela de fondo grueso. Espolvorear encima gelatina y dejar 5 minutos.
- Añadir la mayonesa a la mezcla de huevo y tomate. Agregar el caldo de pollo, la pasta de anchoa y la pimienta y removerlo.
- Poner la cazuela con la gelatina sobre un fuego lento y dejarla hasta que el líquido aparezca claro y sin grumos.
- Verter la gelatina disuelta en forma de chorrito fino, en la mezcla de huevo y tomate, removiendo sin cesar.
- Dejar la mezcla en un lugar fresco hasta que comience a cuajar. Remover de vez en cuando para que cuaje de manera uniforme.
- Entretanto, montar la nata líquida hasta que coja cuerpo sin espesar demasiado. Enjuagar con agua un molde de tamaño suficiente.
- Mezclar en la licuadora a velocidad lenta (mejor con movimientos envolventes) la mezcla de huevo y tomate con la nata. Dejarlo hasta que comience a cuajar.
- Verter el mousse salado en el molde puesto boca arriba y nivelarlo con una espátula. Cubrirlo con un plato y ponerlo en el frigorífico.
- Dejarlo cuajar durante una hora y media. Antes de desmoldarlo, llenar una pileta con agua muy caliente y tener listo un plato para servir.
- Sumergir el molde de metal en el agua caliente y sostener en ella durante 2 o 3 segundos, invertir el plato sobre el molde.
- Hacerlo con un movimiento seco. Se oirá un ruido de succión al liberarse el mousse. Separar el molde con cuidado.
- Secar cualquier líquido caído con papel de cocina. Antes de servir, dejar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
- Adornar antes de servir. Rellenar el centro del mousse con aceitunas negras y rajas finas de tomate con vinagreta.
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Clara Crespo
Apasionada experta en electrodomésticos de cocina, especialmente en batidoras, licuadoras y robots. Escribo sobre las últimas tendencias y novedades en el mercado, compartiendo mis propias recetas y consejos de cocina. Mi objetivo es ayudar a las personas a encontrar los electrodomésticos adecuados para hacer que la preparación de alimentos sea fácil y agradable.