Todo lo que necesitas saber para hacer un mousse (II parte)

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hacer mousse paso a paso

Consejos para hacer el mousse salado ideal (II parte)

El momento de la gelatina

La gelatina nunca se añade en estado seco, sino que se disuelve antes en un líquido. Hacer una disolución correcta es muy importante para la calidad del plato.

Primero remojar

Para suavizar la gelatina y hacer que se disuelva más de prisa, se remoja primero en un líquido frío, que puede ser agua o parte del líquido que se emplee en la receta. Seguir siempre con cuidado las instrucciones de la receta, pues se habrá calculado cuidadosamente la cantidad de líquido necesario para este menester, en proporción con los demás ingredientes.

Espolvorear la gelatina en polvo o en lámina, en una cazuela de fondo grueso con el líquido. Dejarla durante unos cinco minutos. La gelatina absorberá el líquido.

Después disolver

Para disolver la gelatina con el fin de que se mezcle fácilmente con otros ingredientes, hay que ponerla al fuego. Debe ser un fuego lento, de lo contrario espesará y no servirá para nada. Calentar suavemente el líquido hasta que se ponga claro. No dejar que hierva. No remover.

Una vez disuelta, se debe utilizar inmediatamente; esto es importante, sobre todo, cuando se añade un líquido frío, de lo contrario puede cuajar en fibras desagradables antes de acabar de hacer la mezcla.

Combinar los elementos

La gelatina siempre se añade a la base en chorrito fino y removiendo sin cesar. Así se asegura una perfecta unión. Para no perder nada, raspar la gelatina de la cazuela con una espátula de goma.

Una vez incorporada la gelatina, se deja enfriar la mezcla hasta que esté a punto de cuajar, moviendo de vez en cuando durante ese tiempo, pues de lo contrario, el mousse puede quedar firme por arriba y líquido por abajo.

Para esto, te va a ir genial una batidora que sea fácil de limpiar -así, luego, ¡te olvidas de ella!

Es importante dejar el mousse en un punto cremoso, ni duro ni acuoso. Para ello hay dos razones:

  • Si es demasiado líquido, se deshará toda la ligereza de la nata montada o de la clara de huevo batida que se añadan.
  • Si es demasiado espeso, se tendrá una mezcla desagradable y grumosa en lugar de un mousse suave y apetitoso.

El baile de la nata y la clara de huevo

Muchos mousses llevan nata montada o clara de huevo batida que han de añadirse con movimientos envolventes, suavemente, sin batirlas, antes de meter el mousse en el molde definitivo.

Nata: minué al revés

En contra de lo que dicen algunos de los libros de cocina, es mejor y da mejores resultados, incorporar la mezcla de gelatina a la nata que viceversa. Hacerlo poco a poco y rebañar el tazón de la gelatina con una espátula de goma para que no quede nada.

Claras de huevo: bien firmes

Mezclar mezcla de gelatina con las claras de huevo batidas a punto de nieve dura, como se describe para la nata. Luego unir con mucha suavidad con movimientos ligeros, para mezclar de manera uniforme sin desinflar las burbujas de aire.

Moldes y moldeado

La siguiente etapa es el moldeado. Se debe poner la mezcla en algún tipo de molde para que cuaje. Una vez cuajada y fuera del molde, conservará la forma de este.

Moldes

Lo más sencillo es cuajar mousses en un molde para souflé o en otra fuente, sirviéndolo allí mismo, sin volcarlo. Eso evita nervios a los principiantes. Pero si se quiere volar el mousse, vale más ponerlo en un tazón o en un molde para bizcocho. Queda mucho más bonito si se emplea un molde con dibujos.

Los moldes pueden ser de loza, plástico o metal. Los primeros son pesados, lo que puede hacer que la operación “desmoldar” resulte complicada. Además, son caros y rompibles.

Los moldes de plástico con baratos y ligeros, pero no muy bonitos. Como son semi-transparentes, tienen la ventaja de que se puede ver si el mousse va a salir o no.

Cualquier que sea el molde que se elija, comprobar que tiene la capacidad correcta para la cantidad de mezcla que se emplea. Conviene asegurarse de la capacidad de un molde haciendo primero una prueba con agua.

También pueden ponerse moldes individuales.

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Cuajar

El molde debe estar muy frío antes de verter en él la mezcla. Una buena forma de garantizarlo es meter en el congelador durante unos minutos antes, así se reduce el tiempo necesario para que cuaje, y, lo que es más importante, se ayuda a que comience el proceso.

Echar la mezcla en el molde colocado boca arriba, rebañando el cuenco con una espátula de goma. Luego tapar el molde con un plato o con papel adhesivo para que no se impregne con el sabor de otros alimentos, y ponerlo boca arriba en la repisa más fría de la nevera.

Dejarlo allí hasta que esté firme o durante el tiempo señalado en la receta.

Desmoldar

Tener preparada una pileta de agua muy caliente. Elegir el plato sobre el que se quiere poner el mousse. Debe ser plano y lo suficientemente grande para colocar el mousse más la guarnición. Destapar el molde y sumergirlo parcialmente en el agua caliente. Si se utiliza uno de metal, contar hasta tres. Si se usa de loza o de plástico, mantenerlo durante cinco minutos.

Poner sobre el molde un plato invertido y luego dar la vuelta con un movimiento rápido y seguro. Darle al molde un tirón seco. Se escuchará un sonido de succión. Levantar con suavidad el molde separándolo del mousse.

Conviene desmoldar unos 30 minutos antes de servir. Si se sirve antes estará muy frío, con la textura tiesa y el sabor menos fuerte.

Guarnición

Una de las principales atracciones de los mousses es su presentación. Una guarnición hecha con gusto hace que hasta el mousse más sencillo pueda parecer especial.

Para los adornos, elegir cosas que complementen el color y el sabor del mousse y emplearlas con moderación.

Un mousse muy adornado es poco atractivo, pues no se puede ver la forma bonita del molde.

 

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