Todo lo que necesitas saber para hacer un mousse (I parte)

trucos mousse perfecto

¿Con qué se hacen los mousses?

Los mousses salados se componen de cuatro elementos: el ingrediente básico del plato, el líquido, la gelatina y, a veces un elemento que presta ligereza, por ejemplo, las claras batidas a punto de nieve.

Rebajas
Moulinex ABM11 Batidora Amasadora Easy MAX Roja, 200 W, 2 Velocidades, Rojo/Blanco
  • 200 W de potencia regulables a través de 2 velocidades
  • Dos sets de varillas: amasador y batidor
  • Amasador para montar una base de pastel, pasta de pizza o pan
  • Batidor para montar nata, dejar claras a punto de nieve o batir huevos
  • Botón de expulsión de las varillas que son compatibles con lavavajillas

La base del plato

El ingrediente principal de un mousse salado puede ser verdura cocida o cruda, queso, huevos, pescado, carne o aves. Las verduras estarán cocidas o crudas y se emplean en forma de puré, o muy bien picadas. Verduras muy apropiadas son, por ejemplo, espinacas, zanahorias, que se deben usar hechas puré, cocidas y mezcladas con un elemento de unión, como la salsa blanca o mayonesa. Queda un mousse excelente realizado con ensaladilla rusa, a base de varias verduras cocidas.

El aguacate, el pepino y los tomates se pueden poner crudos, todos ellos bien limpios y picados.

El queso blando doble crema, puede ser tanto el elemento básico de un mousse como su aglutinante. Hay que batirlo hasta que quede ligero y espumoso y se pueda mezclar con jamón o mariscos muy picados. Un mousse muy ligero se consigue empleando doble crema y la mitad de requesón pasado por un rallador o nata agria.

Los huevos duros se ponen a veces como ingrediente principal de un mousse (como el de huevo y tomate del que os hablé el otro día) o se incorporan a uno de pescado. La clara de huevo se pica siempre muy bien y la yema se pasa por el rallador. Cuando se emplea un huevo duro como ingrediente principal, se suele ligar con mayonesa.

El pescado hace excelentes mousses. Se puede desmigar, machacar o hacer puré. Quedan muy buenos los mousses de pescadilla cocida, e incluso puede emplearse pescado más ordinario, como la caballa. Ciertos pescados en conserva quedan muy bien en mousse, especialmente el atún y el salmón. Un mousse de lujo a base de pescado es el que se hace con salmón ahumado.

Los mariscos: tanto los cangrejos como las gambas y carabineros, langostinos, etcétera, hacen mousses deliciosos, pero demasiado caros, por otra parte, da pena convertir en mousse un manjar tan exquisito. Lo mejor es aprovechar para este uso las patas de los mariscos grandes o emplear gambas congeladas. Lo mismo el pescado como los mariscos se pueden mezclar con una base de mayonesa, bechamel o queso blando doble crema, a los que se añade a veces un poco de caldo de pescado para dar más sabor.

Un poco más de sabor

Si se usan ingredientes suaves puede hacer falta añadir sabor al mousse. Por ejemplo, algunos filetes de anchoas majadas animan a los mousses de queso blando doble crema, huevos o pescado. También es buena una pizca de polvo de curry o la pimienta de Cayena.

Trucos

  • Emplear pequeñas cantidades de mousse sobrante como pasta para aperitivos o meriendas. Para esto son especialmente buenas las mousses de carne y pescado.
  • Si se usa un pescado caro, como el salmón, hacer que dé más de sí mezclándolo con igual cantidad de un pescado más barato.
  • Se puede emplear consomé concentrado para dar a los mousses salados un efecto de capas. Mezclar 250ml de consomé con 5ml (1 cucharadita) de gelatina disuelta en 15ml (1 cucharada sopera) de agua. Esperar hasta que esté medio cuajada y verterla en un molde. Colocar rajas de pepino, guisantes o nabos en ella formando un dibujo decorativo. Dejar que cuaje antes de rellenarlo con un mousse salado.
  • El tamaño no (siempre) importa: ¡descubre todo lo que da de sí una licuadora pequeña!

Los ingredientes que unen

Para que el mousse adquiera cuerpo y la gelatina actúe, hace falta un elemento de unión, más bien líquido, que puede ser una bechamel con dos yemas de huevo o bien una mayonesa, según el mousse de que se trate.

Si el ingrediente básico es muy espeso (como el queso blando doble crema o el puré de aguacate) se puede emplear un simple consomé o caldo. Con los mousses de pescado y verdura se emplea mayonesa normalmente.

El toque de ligereza

Algunos mousses se completan con nata sin azúcar o clara de huevo montadas, que se añaden después de añadir la gelatina cuando el mousse comienza a cuajar. De este modo adquiere una textura ligera y espumosa.

Es importante que la nata tenga aproximadamente la misma consistencia que la mezcla a la que se añade. La nata demasiado espesa no se mezcla bien y da lugar a que se queden en la mousse bolsas sin unir.

Las claras de huevo se deben batir hasta que queden piquitos suaves cuando se levanta el batidor manual.

Empecemos con el ingrediente principal

¿Cómo se hace el mousse? Primero hacer puré o licuar o picar bien el ingrediente principal de la base. Hablando en general, las verduras se hacen puré; la carne se pica; el pescado se desmenuza o machaca en el mortero (o licuadora), de los huevos duros, se ralla la yema y se pica la clara; y el queso se ralla.

Luego se mezcla bien el condimento base con el elemento de unión, ya se trate de salsa, caldo, mayonesa, nata o queso, antes de añadir la gelatina pura.

No te pierdas el post de la semana que viene con la segunda parte de este artículo 🙂 

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